PARAMETROS MICROBIOLOGICOS

DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS

METODOS DE CONSERVACIÓN

Se debe conservar en envases de vidrio, tapados herméticamente para que no entre en contacto con ningún contaminante.

METODO DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO BANDERA

• El producto se debe envasar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
• Luego de ser abierto el envase de la mermelada por primera vez, deberá ser almacenado en la refrigeradora.

NORMAS DE HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

• Deben poseer paredes pintadas con pintura epoxi, esmalte lavable, acero inoxidable, losetas lisas.
• Tuberías de vapor, de agua fría y caliente, y de gas.
• Ductos de ventilación y de aire acondicionado.
• Empotrados o cubiertos, nunca expuestos.
• Ventanas con mosquiteros para impedir paso de insectos.
• Luces cubiertas evitando caigan vidrios rotos en comidas.
• Campanas extractoras con filtros fáciles de quitar.
• Diseñada sin hacer sombras en áreas de trabajo.

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACION DEL PRODUCTO BANDERA

NORMAS DE HIGIENE

PERSONAL:

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.
Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos, de la siguiente manera:
1-Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.
2-Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.
Consejos para prevenir las transmisiones de microorganismos patógenos
Lavarse adecuadamente las manos:
-Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia.
-Después de haber hecho uso del retrete.
-Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.
-Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el pelo.
-Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.
Usar ropa de trabajo adecuada:
-En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible diariamente),
-De colores claros,
-Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador,
-Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre los alimentos,
-No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones,
-El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.
Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como:
-Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos),
-Mojar la punta del dedo con saliva,
-Toser o estornudar sobre los alimentos,
-Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente,
-Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos,
-Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario,
El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la
conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.

UTENSILIOS:
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.

CARTERA DE CLIENTES

Entre nuestros más reconocidos clientes se encuentran las siguientes empresas:
- SUPERMERCADOS METRO
- SUPERMERCADOS VIVANDA
- SUPERMERCADOS PLAZA VEA
- HIPERMERCADOS TOTTUS
- HIPERMERCADOS WONG
- MULTIMERCADOS MAS

* Además nuestros productos, tambien proveen a diferentes tiendas de la capital de consumo mayoritario.

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA:
- AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA: http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/administracion/areafuncional.htm
- FUNCIONES DE UN DIRECTOR GENERAL: http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20100429184629AARZBE8
- COMO CONSERVAR LOS LIMONES POR MAS TIEMPO: http://cocina.comohacerpara.com/n350/como-conservar-los-limones-por-mas-tiempo.html
- CONSERVAR LAS MANDARINAS: http://www.mujerdeelite.com/mi_mujerdeelite/trucos/117-1/conservar-las-mandarinas
- CONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS BIOLÓGICOS, FÍSICOS Y QUÍMICOS EN LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS: http://www.senasa.gob.pe/servicios/intranet/capacitacion/talleres/buenas_practicas_agricolas/2.pdf
- COMO CONSERVAR EL AZUCAR: http://cocina.comohacerpara.com/n1888/como-conservar-el-azucar.html
- INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS : http://www.scribd.com/doc/22180942/Indice-de-Deterioro-de-Los-Alimentos
- METODOS DE CONSERVACION DE LAS NARANJAS: http://www.mercanaranja.es/naranjas-metodos-conservacion.php
- LAS FRUTAS CÍTRICAS: CONCEPTO, CLASES Y PORCENTAJES: http://www.monografias.com/trabajos52/frutas-citricas/frutas-citricas2.shtml

AREAS DE NUESTRA EMPRESA:

DIRECTOR GENERAL:
Las funciones del director general son:
- Gestionar las herramientas necesarias para la ejecución de los trabajos de los colaboradores.
- Se debe mantener con ellos una reunión informativa para saber que pasa en cada área.
- Elaborar un cuadro de actividades, con objetivos, indicadores de realización de programas establecidos para salir adelante con la empresa.
- Elaborar informes asertivos para los dueños.
- Ser proactivo para generar un ambiente laboral de armonía y de cambios.

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS:
Esta área esta comprendida por varios departamentos como son: Recursos Humanos, Tesorería, Almacén y Contabilidad.
Esta área toma en cuenta todo lo relacionado con el funcionamiento de la empresa. Es la operación del negocio en su sentido más general. Desde la contratación del personal hasta la compra de insumos, el pago del personal, la firma de los cheques, verificar que el personal cumpla con su horario, la limpieza del local, el pago a los proveedores, el control de los inventarios de insumos y de producción, la gestión del negocio son parte de esta área
Toda empresa debe llevar un sistema contable en el que se detallen los ingresos y egresos monetarios en el tiempo. La emisión de facturas, las proyecciones de ingresos por ventas y los costos asociados con el desarrollo del negocio son tomados en cuenta en esta área.

ÁREA DE PRODUCCIÓN:
En esta área se encuentran todos los trabajadores que se encargan de elaborar el producto para que llegue a las manos de los consumidores, es decir aquellos que ponen la mano de obra en el trabajo, como son los operarios, supervisores de calidad, empaquetadores, etc. Su principal función es la de elaborar un producto de calidad que pueda ser distribuido a los diferentes clientes.

ÁREA DE VENTAS Y MERCADOTECNIA:
En esta área se detallarán las funciones, capacidades y cualidades de quien será el responsable y el personal involucrado en la estrategia de mercadeo del negocio, es decir, la publicidad, el diseño del empaque y la marca del producto o servicio, la distribución del mismo y el punto de venta, la promoción y la labor de ventas. Aquí se podrá incluir a la persona que atenderá en el mostrador a las personas o bien quien se dedique a vender el producto de puerta en puerta si esa es la forma de venta establecida en el negocio.

CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS

Conservación de la naranja:
Las naranjas recién recolectadas del árbol son un producto extraordinariamente fresco y pueden mantenerse en buen estado unas 3 o 4 semanas sin necesidad de tratamiento químico con antifúngicos.
Las naranjas una vez sacadas de su envase deben ser almacenadas en un lugar fresco, seco y ventilado. Hay que evitar que estén cerca de radiadores ó zonas dónde les pueda dar el sol. De esta forma se mantendrán mucho mas tiempo en perfecto estado conservando su textura y sabor.
Una forma práctica para alargar el tiempo de conservación es cubrir en una habitación una pequeña parte del suelo con papeles de periódicos y luego volcar todas las naranjas sobre los papeles procurando que estén separadas unas de otras. Este sencillo método permite mantener las naranjas en buen estado y listas para consumir hasta un periodo de 30 días. Antiguamente las naranjas se enterraban en arena o en cáscara de arroz seca y de esta forma nuestros abuelos conseguían que las naranjas recogidas a finales de temporada se mantuvieran en perfecto estado durante todo el verano.

Conservación de las mandarinas:
- Aguantan perfectamente en el frigorífico 2 semanas.
- No congelar.
- Conservar preferentemente en la parte menos fría de la nevera para períodos cortos.
- Para plazos más largos se puede enfriar hasta 3/5º C.

Conservación de los manzanas:
Manténgalas en bolsas de plástico en el refrigerador tras la compra para evitar que prosiga su maduración Las manzanas se pueden mantener así hasta unas seis semanas. Sin embargo, revíselas a menudo y retire cualquier manzana que empiece a ponerse mala.

Conservación del limón:
- Fresco, en buen estado y si se mantienen a temperatura ambiente los limones se conservan hasta 15 días.
- Conservación en frigorífico a temperatura moderada: 6/8º C
- Si colocas los limones en bolsas de plástico dentro de la heladera pueden conservarse en muy buen estado unas 5 semanas.También puedes colocarlos dentro del compartimiento de la verdura.
- No congelar.

LAS FRUTAS CITRICAS Y ACIDAS

Al ser nuestro producto bandera un producto que combina varias de estas frutas, se decidio hablar en conjunto de ellas; las frutas usadas son: naranja, mandarina, limón y manzana verde la cual es ácida.

Deterioro:
La acidez es uno de los factores principales en el deterioro. Las frutas ácidas son generalmente atacadas por los hongos, ya que la mayoría de las bacterias que producen el deterioro no crecen bajo estas condiciones (niveles bajos de pH).
La temperatura es también otro factor muy importante. A mayor temperatura, más rápido será el deterioro. Debido a que las frutas cítricas son almacenadas usualmente bajo condiciones similares, este factor no tendrá mayor influencia en este caso.
Generalmente, todas las frutas cítricas son ricas en nutrientes, especialmente azúcares, de ahí que la concentración de azúcar no influenciará en sus diferentes velocidades de deterioro.
Las cáscaras de las frutas cítricas son ricas en aceites esenciales, los cuales generalmente poseen componentes con actividad antimicrobiana. Luego, la presencia y concentración de éstos puede jugar un papel importante en las diferencias observadas durante el deterioro.
Las condiciones de almacenamiento tambien juegan un papel muy importante en el deterioro de las frutas cítricas.

Contaminación:

La contaminación de las frutas se da por diversos factores químicos, físicos o biológicos, de entre los cuales se podrían mencionar algunos cuantos como son las bacterias, los virus o los hongos que entran en contacto con las frutas al momento del cultivo, de la cosecha y hasta de la manipulación durante y después del transporte; también se pueden contaminar de forma física si las frutas entran en contacto con algun objeto extraño y que no se encuentre limpio como pueden ser cabellos, clavos, trozos de vidrio o utensilios de cocina usados anteriormente con otros alimentos.

Fuentes de contaminación:

Entre las principales fuentes de contaminación estan el agua con la que son tratadas las frutas, ya que esta agua puede encontrarse sucia o infectada de algun tipo de químico como insecticidas o pesticidas; también otra fuente es el transporte ya que este puede encontrarse en pésimas condiciones higiénicas y tener en su interior restos de materia fecal o al haber sido utilizado dicho transporte para otras actividades puede producirse una contaminación cruzada.

La higiene inadecuada de los trabajadores que manipulan los alimentos es otra fuente de contaminacíon; ya que al no poseer la indumentaria necesaria para su manipulación esta terminaría en un estado inadecuado para su consumo.

Azúcar

Deterioro:
Los motivos de deterioro del azúcar, son los siguientes:
-La alteración del azúcar puede ocurrir por la presencia de las levaduras osmofilas y también por el moho xerófilo.
-Se alteran levaduras osmofilas en consecuencia del crecimiento de estas en la película de la melaza con metabolismo preferencial del componente de fructuosa de los azucares invertidos.
-Se pueden producir agua y ácidos orgánicos, que aumentan la (Aw) y reducen el pH. Ambos favorecen el crecimiento posterior de las levaduras osmofilas, mientras que el pH disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa para producir más azúcar invertido.
-Las levaduras encontradas en el azúcar son principalmente osmofilas. La refinación de azúcar destruye los microorganismos patógenos.
-El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.

Contaminación:
esta se produce al poner en contacto el azúcar con elementos extraños como clavos, alfileres que al final pueden producir un daño si estos son consumidos. Otro modo de contaminación es la manipulación indebida del producto, ya que al ser este el caso, podría introducir algún microorganismo, bacteria u otro agente que cause alguna infección.

Fuentes de contaminación:
Las principales fuentes de contaminación del azúcar son los utensilios con el que se manipula dicho producto, ya sean los recipientes que no se encuentren totalmente limpios o tal ves el envase en donde este es almacenado. También el contacto del producto con objetos extraños es otra fuente de contaminación.

Método de conservación:
Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados. Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seca y suave hasta el momento en que la usemos.

Conoce un poco más de..... MISKI!!!

MATERIALES A USAR EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO:

MATERIAS PRIMAS:
- Manzanas

- Naranjas

- Limones

- Mandarinas

- Agua

- Azúcar

UTENSILIOS:

- Recipientes

- Cucharas
- Ralladores

- Cacerolas (ollas)

- Cucharas de madera
- Cuchillos
- Gasas

EQUIPO:

- Cocina

- Refrigeradora

Producción Mensual

Producción mensual global (todos los productos):
- 800 frascos mensuales.

Producción mensual del producto bandera:
- 300 frascos mensuales.

Proveedores

PROVEEDORES DE FRUTA:

CORFRUC
AGROINDUSTRIAS LIGUIRO
FRATELLO FAST

PROVEEDORES DE AZUCAR:

GRUPO PIASA

Miski Mermeladas!!!

Somos una empresa dedicada a la elaboración de mermeladas hechas a base de pura fruta. Combinamos distintos sabores para poder crear un sabor único del cual no te podrás resistir. Entre los diversos sabores que ofrecemos están la popular mermelada de fresa, de naranja, de piña pero nuestra mayor exquisitez es nuestra "Mermelada Invernal".

Información acerca de la empresa

1. Razón social: Miski Mermeladas S.A.


2. Rubro de la empresa: Mermeladas


3. Nombre del producto: Mermelada Invernal


4. Lugar de funcionamiento: Jr. Enrique Pallardelle Nº 265 - Comas


5. Registro Sanitario: N78107N/NALDAI

• Requisitos para la obtención del REGISTRO SANITARIO NACIONAL:

1. Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal. (para productos nacionales y para importados)

2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.

3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

4. Rotulado de los productos etiquetados.

5. Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.

6. Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI.

7. Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI.

8. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite. (17.56% UIT ó 623.38), UIT del 2009 =3550 nuevos soles.

Receta: Mermelada invernal

Ingredientes:

• Jugo de 2 naranjas



• Jugo de 1 limón



• 1 manzana verde rallada



• Pulpa de 1 mandarina



• 1/2 kg de azúcar



• 1/2 litro de agua

Preparación:

Colocar en una cacerola el jugo de naranjas y el jugo del limón, agregar la manzana y la pulpa de la mandarina. Envolver las semillas de las frutas en una gasa, atarla e incorporar esto a la cacerola. Agregar el azúcar y dejar macerar durante una hora. Añadir el agua y cocinar a fuego fuerte. Disminuir la temperatura cuando comience a tomar punto y continuar la cocción durante 40 minutos revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera.