PARAMETROS MICROBIOLOGICOS

DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS

METODOS DE CONSERVACIÓN

Se debe conservar en envases de vidrio, tapados herméticamente para que no entre en contacto con ningún contaminante.

METODO DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO BANDERA

• El producto se debe envasar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
• Luego de ser abierto el envase de la mermelada por primera vez, deberá ser almacenado en la refrigeradora.

NORMAS DE HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

• Deben poseer paredes pintadas con pintura epoxi, esmalte lavable, acero inoxidable, losetas lisas.
• Tuberías de vapor, de agua fría y caliente, y de gas.
• Ductos de ventilación y de aire acondicionado.
• Empotrados o cubiertos, nunca expuestos.
• Ventanas con mosquiteros para impedir paso de insectos.
• Luces cubiertas evitando caigan vidrios rotos en comidas.
• Campanas extractoras con filtros fáciles de quitar.
• Diseñada sin hacer sombras en áreas de trabajo.

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACION DEL PRODUCTO BANDERA

NORMAS DE HIGIENE

PERSONAL:

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.
Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos, de la siguiente manera:
1-Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.
2-Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.
Consejos para prevenir las transmisiones de microorganismos patógenos
Lavarse adecuadamente las manos:
-Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia.
-Después de haber hecho uso del retrete.
-Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.
-Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el pelo.
-Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.
Usar ropa de trabajo adecuada:
-En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible diariamente),
-De colores claros,
-Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador,
-Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre los alimentos,
-No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones,
-El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.
Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como:
-Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos),
-Mojar la punta del dedo con saliva,
-Toser o estornudar sobre los alimentos,
-Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente,
-Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos,
-Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario,
El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la
conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.

UTENSILIOS:
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.